Moulin La Cravenco : l’excellence de l’huile d’olive de la Vallée des Baux

Quand on entre dans le Raphèle-les-Arles, un parfum flotte dans l’air. ce dernier est vert et végétal, presque piquant. C’est l’odeur de l’olive fraîchement pressée. Cette effluve vous mène à une bâtisse claire, typiquement provençale. Une enseigne annonce la couleur : « Moulin La Cravenco ». Le son est là, lui aussi, un ronronnement sourd et profond. C’est le bruit des meules qui tournent : le cœur du moulin qui bat en cette pleine période du ramassage des olives.

Ici, depuis plus d’un demi-siècle, on célèbre un trésor: l’or vert de Provence! On le transforme et on le met en bouteille. Et pénétrer dans le Moulin La Cravenco, ce n’est pas seulement visiter une huilerie, c’est entrer dans une histoire, une histoire de famille, de passion et de terroir.

Le Moulin La Cravenco à Raphèle-les-Arles est une coopérative oléicole fondée en 1928. Quand à son non?  Il signifie « Fille de la Crau » en provençal, en référence à la région de la Crau. Cette localisation offre un terroir exceptionnel pour la culture de l’olivier.

Fondé en 1928, l’histoire du moulin prend un tournant en 1963, lorsque plusieurs familles d’oléiculteurs, ayant perdu une grande partie de leurs oliviers lors de l’hiver rigoureux de 1956, décident de se regrouper. Ce regroupement donne naissance à une Société d’Intérêt Collectif Agricole (SICA). Cela a ainsi permis  de mutualiser les ressources et de renforcer la production. Ce modèle coopératif a ainsi favorisé l’innovation ainsi que la qualité des produits, notamment dans la préparation des olives de table, en reprenant des recettes locales. Cette transformation a permis à plus de 600 oléiculteurs locaux de se regrouper pour mutualiser leurs ressources et savoir-faire. En 2025, la coopérative élabore environ 800 tonnes d’olives par an, dont 600 tonnes destinées à la production d’huiles d’olive de qualité.

Pour comprendre l’huile de La Cravenco, il faut d’abord comprendre sa terre. Le moulin se situe au carrefour de terroirs d’exception. Il bénéficie de l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) de la Vallée des Baux-de-Provence. C’est l’une des plus prestigieuses de France et c’est surout une garantie d’origine et dee promesse de goût.

Dans cette région, plusieurs variétés d’olives sont reines. Elles façonnent le caractère de l’huile. Chacune apporte sa note, sa couleur et son parfum. D’abord, il y a la Salonenque, une olive douce et fine. Elle donne une huile délicate, aux arômes de pomme et d’amande. Ensuite, on trouve la Grossane. Cette dernière est noire et charnue. Dans l’huile, elle apporte de la rondeur ainsi qu’une douceur presque sucrée. Puis, vient enfin l’Aglandau qui a du caractère. Elle est ardente et poivrée. Elle donne ce léger picotement en fin de bouche que les connaisseurs appellent l’ardence. C’est un signe de fraîcheur et de richesse en antioxydants. Enfin, la Verdale des Bouches-du-Rhône complète le tableau. Elle offre des notes végétales ainsi que des arômes d’herbe coupée et d’artichaut cru.

Ensemble, ces variétés créent une symphonie. Le moulinier, tel un chef d’orchestre, compose avec elles. Il crée des assemblages uniques melant ainsi e soleil, le vent, le sol caillouteux des Alpilles. Tout cela se retrouve concentré dans le fruit. Et le rôle du moulinier est de révéler ce message de la terre sans le trahir.

Le processus de fabrication est un rituel immuable. Il se déroule de l’automne au cœur de l’hiver. C’est la période de la récolte qu’on appelle ici la « trituration ». Tout commence avec l’arrivée des oléiculteurs. Leurs remorques sont pleines de caisses. Les olives doivent être pressées rapidement après la récolte, idéalement, dans les 24 heures. C’est une condition essentielle pour obtenir une huile de qualité.

D’abord, les olives passent sur un tapis vibrant. C’est l’effeuillage. Le souffle puissant d’un ventilateur emporte les feuilles et les petites branches. Seul le fruit doit rester. Puis, elles sont lavées à l’eau claire pour enlever la poussière et les impuretés.

Ensuite, vient l’étape cruciale du broyage. Au Moulin La Cravenco, on utilise encore des meules en granit. Lentement, les lourdes roues tournent. Elles écrasent tout : la pulpe, la peau et même le noyau. Cela peut surprendre. Pourtant, le noyau contient des antioxydants qui protègent l’huile et lui donnent du goût.

De ce broyage naît alors une pâte épaisse et parfumée. C’est cette pâte d’olive qui est alors envoyée dans un malaxeur. Elle va être brassée très lentement. Pendant près d’une heure. Cette étape permet ainsi aux petites gouttelettes d’huile de se regrouper. Surtout, elle se fait à froid. La température ne dépasse jamais 27°C. C’est le secret de la « première pression à froid ». Cela préserve tous les arômes et les bienfaits du fruit.

Enfin, la dernière étape est la séparation. La pâte est ensuite envoyée dans une centrifugeuse moderne appelée le décanteur. Par la force de la vitesse, les trois composants sont séparés. D’un côté, les résidus solides appelés les grignons. De l’autre, l’eau de végétation. Et finalement, le trésor tant attendu : l’huile, verte pur qui s’écoule dans des cuves en inox. Elle est prête !

Dans la boutique du moulin, les différentes huiles s’offrent au visiteur. Chacune raconte ainsi une histoire différente. Il y a d’abord l’huile AOP Vallée des Baux-de-Provence: le fleuron de la maison et le reflet parfait de son terroir. Elle est complexe, équilibrée. Ses arômes sont végétaux, herbacés et son ardence est présente, mais maîtrisée.

Ensuite, on découvre le « Fruité Vert ». C’est une huile issue d’olives récoltées tôt dans la saison. Quand elles sont encore tournantes. Le résultat est une huile intense et ardente avec des notes puissantes d’artichaut et d’amandon qui a du caractère, pour les amateurs de sensations fortes.

À l’opposé, on trouve le « Fruité Mûr », parfois appelé fruité noir. Pour celle-ci, les olives sont récoltées plus tard. Elles sont noires et gorgées de soleil. L’huile obtenue est d’une grande douceur, presque sans amertume. Elle révèle des arômes de fruits secs, de cacao, d’olive confite. Elle est parfaite pour des plats doux ou en pâtisserie.

Mais le Moulin La Cravenco ne propose pas que de l’huile. La boutique est une caverne d’Ali Baba pour les gourmands. On y trouve des olives de table: des Grossanes noires piquées, des Salonenques cassées au fenouil. Et bien sûr, des tapenades! La verte et la noire, des délices préparés selon des recettes traditionnelles. L’olive est ici déclinée donc sous toutes ses formes.