La France est considérée à juste titre comme le pays du fromage. On n’en compte pas moins de 258 variétés, qu’elles soient à pâte molle ou dure, affinée ou non, ou bien encore avec ou sans mycélium.
Cet éventail de couleurs et de goûts fait donc la fierté et la richesse gustative de notre pays pour le plus grand régal des gourmets et des gourmands ! Dernièrement, c’est une spécialité venue d’Italie qui vient d’intégrer la liste des fromages produits sur le sol français avec une mozzarella d’exception…
Un troupeau de bufflonnes dans l’Aude
Edoardo Antonini, un Italien installé à Pradelles en Val dans le massif des Corbières en Occitanie, est à l’origine de cette idée saugrenue. Produire de la mozzarella en France ? Ne faut-il donc pas élever des buffles sur le sol français ? Notre ami transalpin, ingénieur agronome de formation, a décidé il y a trois ans d’installer un troupeau d’une vingtaine de bufflonnes dans le département de l’Aude pour se lancer dans cette aventure.
Désormais, Edoardo est à la tête d’un cheptel de 70 animaux dont la moitié permet de produire assez de lait pour la réalisation de 20 kg de fromage chaque jour. Un travail considérable quand on sait qu’il faut 10 litres de lait pour produire 1 kg de fromage. On vous laisse faire le calcul de la quantité de lait traite chaque jour.
Quant à sa compagne Alexandra, elle officie dans le labo pour toutes les opérations de fromagerie : le réchauffage du lait, la mise des ferments lactiques, l’emprésurage, le caillage, le filage et enfin la coupe que les Italiens appellent « mozzatura » ; d’où le nom de ce fromage emblématique.
La mozzarella du Domaine de la Bourdasse
Dès son lancement, la mozzarella du Domaine de la Bourdasse connaît un succès considérable. Le fromage italo-audois remporte rapidement le concours de la meilleur mozzarella di buffala de France.
Alessandra Pierinini, propriétaire d’une épicerie fine de produits italiens dans le 9e arrondissement de Paris et membre du jury de l’émission “Très très bon” sur Paris Première, expliquait récemment au journal La Dépêche que “cette mozzarella de couleur blanc porcelaine supporte la concurrence avec les plus réputées mozzarellas di buffala produites en Italie. Une révélation que cela peut être produit en France avec le côté ferme et croquant de la première peau et le fondant du cœur et de la crème à l’intérieur. »1 Et de surenchérir en disant : « Je suis ravie du résultat aussi bien du côté visuel, du côté olfactif, de la consistance et du goût »1. Preuve de la réussite éblouissante de cette entreprise audacieuse. A déguster dans le restaurant de la famille Antonini, La Bourdasso, à Pradelles en Val.
Désormais, dans le pays où le camembert, la fourme ou bien encore le cabécou sont rois, la mozzarella du Domaine de la Bourdasse a obtenu ses lettres de noblesse, symboles d’une reconnaissance qui en fait un produit tricolore d’exception.
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