truffe

La France n’a pas de mines de diamants aux mille éclats ni d’opales aux facettes multicolores, mais elle possède des diamants noirs… Si ces derniers ne se montent pas en colliers ou boucles d’oreilles, ils régalent à souhait les connaisseurs et les épicuriens !

Un champignon plein de mystère

De son nom latin Tuber Melanosporum, la truffe noire du Périgord est un joyau de la terre et un bijou de la campagne française. Produit à l’état naturel ou bien cultivée dans des truffières aménagées, ce champignon est un des mets les plus appréciés en gastronomie pour sa saveur exceptionnelle qui sublime les papilles. Ainsi, c’est dans des sols calcaires que la truffe se développe avec un cycle rodé comme une montre de grande précision ! Elle commence à apparaître au printemps et grossit à partir de la mi-août pour arriver à maturité entre Noël et février. La truffe noire passionne depuis la nuit des temps et même à ce jour, elle n’a pas encore révélé tous ses secrets, ce qui la rend encore plus mystérieuse. Ramassée dans le Périgord et surtout dans le sud-est de la France, la truffe a vu sa culture prendre son essor avec Joseph Talon en 1810, un homme que les professionnels de la culture du champignon appellent le Père de la trufficulture moderne. Après des années d’observation et de recherches, notre homme découvrit dans le pays d’Apt comment cultiver la truffe en plantant des glands ramassés sur des chênes au pied desquels poussait le précieux sésame. Ainsi naquit un mode de culture de l’un des champignons les plus énigmatiques.

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Une culture exigeante

Mais, à la fin du XIXème siècle, entre révolution industrielle, crise agricole et exode rural, la culture de la truffe faillit disparaitre. Il fallut attendre 1970 pour que la filière réagisse en s’organisant. L’Institut National sur la Recherche Agronomique se pencha alors sur le sujet et proposa des plants de chênes ou de noisetiers mycorhizés, c’est-à-dire porteurs de spores de truffes dans leurs racines qui assurent ainsi une production si les paramètres de culture sont respectés (acidité du sol et irrigation régulière). Cela bien sûr sans prendre en compte les aléas de la météo, ce qui en fait une culture capricieuse et exigeante. Repérée à l’aide d’un chien ou d’un cochon truffier spécialement dressés, la truffe noire se déguste en morceaux dans une brouillade, râpée dans une salade ou sur des pâtes, ou bien simplement en tranche sur un morceau de pain avec du gros sel.

La France est l’un des leaders de la production du diamant noir grâce à ses 20 000 professionnels qui produisent jusqu’à 30 tonnes par an de ce bijou de la terre ne comptant pas moins de 60 sous espèces. Rare, explosant en bouche par sa saveur, la truffe est un mets d’exception à apprécier sans modération !

Quelques producteurs de truffe français